Un plat très délicat inventé par Eric Fréchon... Oui, la barre est haute!!
Doux comme le lait de coco, acidulé comme le pamplemousse et le citron caviar, vert comme la coriandre et l'aneth... un vrai feu d'artifice !
INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
4 dos ou pavés de cabillaud sans peau
50 g de beurre doux
Sel
Pour la sauce au lait de coco
400 g d’arêtes de poisson (sole)
1/2 tête d’ail
20 cl de lait de coco
1 branche de thym
1 trait d’huile d’olive
200 g de jus de coquillage ou fumet de poisson
1/2 citron vert
Pour l’écrasé de pomme de terre au pamplemousse
4 pommes de terre ratte
1 pamplemousse rose
50 g de beurre
Sel, poivre
Jus de coriandre
1 botte de coriandre
Pour décorer
Un peu d’aneth, quelques feuilles de coriandre ou de pourpier
Noix de coco râpée ou un morceau de noix de coco
2 citrons caviar ou zestes de citron vert
PAS À PAS
Avant toute chose salez légèrement votre poisson et conservez le au frais.
Pour la sauce au lait de coco
Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive. Faites revenir l’ail haché et le thym. Si vous n’avez pas d’arrêtes de poisson, faites revenir simplement l’ail avec le thym, ajoutez un peu d’oignon haché. Déglacez avec le jus de coquillage. Si vous n’en avez pas, utilisez du fumet de poisson en poudre dilué dans de l’eau. Laissez réduire légèrement puis ajoutez le lait de coco. Laissez réduire 30 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe (si vous voyez que votre sauce réduit trop vite, arrêtez le feu !). Puis ajoutez le demi citron coupé en 3-4. Laissez infuser 10 minutes puis filtrez et réservez au chaud.
Pour l’écrasé de pomme de terre au pamplemousse
Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 40 minutes. Épluchez-les, puis écrasez les avec une fourchette en ajoutant le beurre. Salez, poivrez. Gardez au chaud tout en pelant votre pamplemousse pour en récupérer les suprêmes. Coupez les en petits dés, égouttez les et récupérez le jus. Mélangez les dés de pamplemousse avec les pommes de terre et gardez au chaud.
Pour le jus de coriandre
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les feuilles de coriandre (enlevez bien les tiges) pendant 1 minute. Égouttez et refroidir aussitôt dans un bain d’eau très froide. Mixez avec un peu d’eau et réservez.
Pour le cabillaud
Pour le cabillaud rien de plus simple, préchauffez votre four à 160 degrés. Découpez vos dos de cabillauds en 4 portions bien épaisses. Placez les dans un plat avec un peu de beurre sur chaque portion de poisson. Enfournez et laissez cuire 8 à 10 minutes sans y toucher.
Finition et dressage
Déposez dans l’assiette l’écrasé de pomme de terre. Mettez le poisson par dessus, et ajoutez le jus de coriandre sur le côté. Si vous en avez, prélevé la chair des citrons caviar, et déposez la sur le poisson. Sinon ajoutez quelques zestes de citron vert. Ajoutez de fines lamelles de noix de coco, ou un peu de noix de coco râpée, ainsi que quelques branches d’aneth ou des feuilles de coriandre.