Peut-on encore ranger cette recette dans les Pâtés Croûtes? Décrit par le gastronome Jean Brillat-Savarin en hommage à sa mère, Aurore Récamier, cet "oreiller" est historiquement un monument de 60cmx60cm qui pèse environ 30kg et contient à peu près toutes les viandes . Je reste plus raisonnable dans ma version mais cette recette fait partie de mes faiblesses pour les repas festifs de fin d'année.
USTENSILES
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Plaque à pâtisserie perforée (ou, dans mon cas, gastro perforé)
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Rouleau à pâtisserie
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Emporte pièce rond de 1 à 1.5 cm
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Emporte-pièces décoratifs de Noël (facultatif)
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Couteau d'office
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Ciseaux de cuisine
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Couteau de chef
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Papier cuisson
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Pinceau à pâtisserie
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Grille pâtissière
INGRÉDIENTS (15 personnes)
Pour la pâte brisée et le décor
- 500g de farine
- 125g de beurre
- 125g de saindoux
- 1 cc de sel
- 10cl (100g) d’eau
- 3 jaunes d’œufs
Pour la farce fine
- 350 g collier de veau haché
- 250 g poitrine de porc entière hachée (ou mélange de gorge et d'échine)
- 2 œufs
- 2 échalotes
- 1/2 bouquet persil
- 1 bouchon Cognac
- 5 cl Porto rouge
- 2 pincée Fleur de sel
- quelques tours de moulin poivre noir (Maniguette ou Sarawak si possible)
- 2 pincées 4 épices
Pour la gelée
- 50g de feuille de gélatine
- 50cl (500g) de jus de viande (maison ou en poudre)
Pour le montage "festif"
- 1/2 foie gras cru
- 1 filet canard sans la peau
- 15 g truffe noire du Périgord en lamelle
- Fleur de sel de Camargue
- poivre noir (Maniguette ou Sarawak si possible)
PAS À PAS
Préparer la pâte brisée :
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- Verser la farine et le sel dans votre cuve et démarrez votre robot.
- Ajouter le beurre petit-à-petit.
- Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau, délicatement, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Recouvrir la pâte d’un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une ou deux heures.
Préparer la farce fine pour le pâté en croûte :
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Éplucher les échalotes et les hacher finement au couteau.
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Laver et ciseler le persil,
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Mélanger les viandes, les œufs, les échalotes, le persil, le cognac, le porto, le sel, le poivre et les 4 épices.
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Bien mélanger à la main en pétrissant pour que la farce soit bien homogène.
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Préparer les viandes de l'oreiller de la belle Aurore :
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Ôter la peau du magret de canard. Couper le filet en 6 lanières de 16 cm dans le sens de la hauteur. Saler et poivrer
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Couper le foie gras en 6 lanières de 16 cm dans le sens de la hauteur. Saler et poivrer.
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Monter l'oreiller de la belle Aurore :
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- Étaler la pâte au rouleau en la travaillant au minimum afin de ne pas l’endommager.
- Y découper un carré au centre de 18 cm sur 18 cm. Le fond de l'oreiller doit être un peut plus épais que le dessus pour absorber les sucs sans se déliter.
- Rassembler le reste de pâte en empilant les chutes les unes sur les autres (ne pas faire de boule) et l'étaler sur un plan de travail fariné en un carré de 25 cm sur 25 cm.
- Au centre du carré de 18, étaler la moitié de la farce fine en un carré de 15 cm sur 15 cm.
- A 1 cm du bord, répartir sur la farce, 3 lanières de canard et 3 lanières de foie gras en alternance.
- Étaler dessus les lamelles de truffes.
- Puis de nouveau, répartir sur la farce, les lanières de canard et de foie gras comme précédemment mais en veillant que la lanière de canard se trouve sur une lanière de foie gras de la précédente couche.
- Couvrir de farce fine pour fermer le pâté.
- Dorer à l'œuf battu les côtés de la pâte feuilletée qui dépassent.
- Déposer dessus la pâte précédemment étalée sur 25 cm.
- Bien souder les bords, parer la pâte qui déborderait de celle de dessous puis souder à nouveau en imprimant les dents d'une fourchette bien à plat tout autour.
- A l'aide d'un emporte-pièce de 1 à 1.5 cm, former un trou au centre
- Appuyer en faisant un petit mouvement tournant aller-retour pour découper la pâte.
- Puis ôter le petit cercle découpé.
- Créer 4 autres trous autour du trou central mais assez éloignés (en les plaçant assez haut, pour que la gelée ne s'échappe pas)
- Avec les chutes de pâte ré-étalée, découper des décorations à l'emporte-pièce trouées à l'aide du même petit emporte-pièce de 1 à 1.5 cm.
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Dorer l'oreiller de la belle Aurore à l’œuf battu puis coller au dessus des trous les décorations trouées.
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Repérer ou placer une décoration pour indiquer le sens de la perpendiculaire aux lanières de canard et foie gras. C'est plus facile pour trancher dans le bon sens l'oreiller au moment du service et faire apparaître le damier.
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Utiliser les petits ronds restants en décoration et dorer à nouveau le pâté en croûte.
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Placer le tout au réfrigérateur au moins 30mn
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Sortir l'oreiller du réfrigérateur et le dorer à nouveau.
- Enfourner dans un four froid
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Cuire l'oreiller de la belle Aurore pendant environ 1 h15 à chaleur tournante 180°C.
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Vérifier que les viandes sont cuites en plongeant un couteau dans le trou central, il doit ressortir bouillant sur tout le long de la lame. Sinon prolonger la cuisson de 10 à 20 minutes.
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Laisser refroidir le pâté sur grille puis le faire maturer 2 jours au réfrigérateur avant de le trancher et le servir.
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ASTUCE
L'étape de maturation n’est pas obligatoire mais cela rend le pâté en croûte nettement meilleur car tous les arômes des ingrédients auront eu le temps de se mêler.
La découpe : on coupe l’oreiller à la perpendiculaire des lanières de viande et de foie pour faire apparaître le joli damier séparé par les truffes. Chaque tranche est ensuite coupée en 2 pour faire une portion.